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        粤菜之味:味道世界的前世今生(寻味广东丛书)

        1、解密粤菜与粤味:作者的专业性毋容置疑,他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验,以国家级评委的挑剔眼光,将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情,品尝那本味先行、现炒现吃的美味。 2、版式精美

        编号:1作者:姚学正著,扬眉绘图格式:PDF

        出版社:广东科技出版社出版时间:2014-8-1

        热度:页数:ISBN:9787535963680

        90万本电子图书馆帐号(600)点

        粤菜之味:味道世界的前世今生(寻味广东丛书)介绍


        1、解密粤菜与粤味:作者的专业性毋容置疑,他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验,以国家级评委的挑剔眼光,将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情,品尝那本味先行、现炒现吃的美味。


        2、版式精美,信息丰富?#21495;瀋现?#39064;漫画、钢笔画、清代外销画,穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。



        本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面,为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香;从油温到镬气,从街头到灶头,全面?#24425;?#31908;菜的成因、特点、历史及文化价值。

        其中,解释了粤菜的本味是什么?什么是新鲜中出鲜?菊花宴如何蜚声海外?烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素,为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷,让心灵与佳肴相遇,把粤菜从?#21619;?#19979;之食提升到?#21619;?#19978;之思。


        目录:
        壹 味道

        陆 调和
        粤菜的酱汁和调味特色/126
        粤味“正味”的标准/133
        粤味要在“香”字上做文章/135
        粤菜应保住风味/137
        粤味中的盐不仅仅是咸的/141
        粤味调味中盐之妙用/143
        粤味与粤菜的色彩/145
        粤味也从下脚?#29616;?#26469;/149

        柒 养生
        一碗明火?#23383;?#26159;最好的补品/152
        让外地人意犹未尽的养生汤水/157

        味道

        味道世界/2

        鲜是粤味的灵魂/4

        粤菜烹法创百味/9

        粤味的清淡与纯正/17

        粤菜的无味之味/21

        味道都是个性的/23

        食材

        全国通用食材的粤味特色/30

        粤菜生鲜的特殊味道/36

        粤味讲究不时不食/42

        品尝粤味要做到“吃啥有啥”/47

        渊源

        粤菜的变迁与粤味的变异/52

        粤菜的烹技与粤味特色/66

        粤菜尊重原生态而保持原味/69

        流变

        粤菜与异邦菜难分正宗/74

        粤菜与异邦菜之味异同比较/82

        红酒入馔彰显粤味/89

        粤菜里海鲜的新旧食味/93

        杂食

        粤菜中的杂食风味/98

        粤菜美味要能“烹”善“怪”/108

        “和”是最好的烹技/113

        外国人眼中的粤味/116

        粤式主食也讲味/121


        调和

        粤菜的酱汁和调味特色/126

        粤味“正味”的标准/133

        粤味要在“香”字上做文章/135

        粤菜应保住风味/137

        粤味中的盐不仅仅是咸的/141

        粤味调味中盐之妙用/143

        粤味与粤菜的色彩/145

        粤味也从下脚?#29616;?#26469;/149

        养生

        一碗明火?#23383;?#26159;最好的补品/152

        让外地人意犹未尽的养生汤水/157

        老火靓汤要有粤味标准/160

        食相影响食味/161

        粤菜的代表:白切鸡和虾饺/165

        美学

        粤味品味的神圣和庄严/172

        粤味与?#24080;?#21516;律共韵/176

        粤菜饮食的意境/180

        粤味蕴含宴席美/182

        粤味需知味者“品”/185

        正宗粤味何处觅/188

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